La fruta es cortada de la planta cuando ha alcanzado el crecimiento esperado pero aún se encuentra VERDE.
A partir de ese momento todos los tiempos cuentan para su proceso de Desverdizado; la limpieza, desinfección, packing, carga, transporte, trámites aduaneros, descarga, hasta la llegada a nuestros depósitos, en todas las etapas el tiempo y las condiciones en que transcurren estos sucesos, tienen su incidencia.
Los elementos que intervienen en el Desverdizado de la BANANA son básicamente los siguientes: La temperatura y la ventilación.
Para lograr un buen resultado en el Desverdizado y obtener un producto de CALIDAD se puede intervenir de distintas formas, la técnica y la manera en que se interviene es determinante para el éxito del proceso y obtener así un producto de calidad.
La temperatura:
Nuestra estructura de Cámaras está preparada para mantener la Fruta a temperaturas adecuadas a las distintas etapas del Desverdizado. Debemos tener en cuenta que el proceso natural de maduración de la fruta genera calor, lo que se denomina una reacción exotérmica.
La ventilación:
Por otra parte, el proceso natural de maduración de la Fruta despide un gas (etileno) el cual junto a la temperatura crea un micro clima favorable que acelera el proceso. Mediante ventiladores y difusores se logra una temperatura y exposición al Etileno homogéneos un todos los puntos de la Cámara. Así mismo se realiza la extracción de aire (junto con el gas) para detener el desverdizado.
El Proceso de Desverdizado:
Para conservar la fruta verde se mantiene en cámaras a una temperatura de 13º o 14º C
Dado que la concentración del etileno afecta el proceso de maduración, éste último se maneja junto a la extracción del aire, haciendo que se oxigene la fruta y deje de estar en contacto con el etileno.
Cuando se quiere comenzar el desverdizado, se sube la temperatura de la cámara a 18º o 19º C. Adicionalmente para acelerar el proceso se realiza una inyección de Gas Etileno. Esto se realiza mediante tubos de Gas dispuestos en las Cámaras o bien conectados a circuitos de cañerías distribuidos específicamente.
Para lograr un mejor desverdizado es importante le forma de estiba de las cajas, la distancia entre ellas y la distancia entre pallets. Esto es para garantizar que el flujo de aire sea parejo y toda la fruta se exponga en forma equiparada al gas y a la misma temperatura. La circulación del aire la logramos con ventiladores y difusores que lo hacen circular en forma pareja por todas las secciones de la cámara.
Para simplificar y explicar el proceso de maduración haremos referencia a un esquema de 7 estados de maduración de la BANANA, siendo el número 1 el estado de VERDE y el número 7 el MADURO ideal para su consumo.
Dependiendo del largo del ciclo comercial de las mercaderías en cada cliente y la estación del año en que nos encontremos, será el color en que se comercializa la BANANA en cada situación.
Como ejemplo, normalmente se comercializa a los distribuidores y grandes superficies cuando el desverdizado ha alcanzado un color entre 3 y 4 (ver figuras).
Esto contempla el tiempo de espera en el centro de Distribución y en el depósito del Local, a lo cual se le sumará el tiempo de exposición para la venta y el posterior tiempo en el hogar previo a su consumo.
